Elértek a tótól az asztalig: kitűnő a magyar hal!

Írta: Szerkesztőség - 2020 február 06.

Minden területen pozitív eredményt hozott Magyarország első olyan átfogó kutatása, amelynek során a halastavak szennyezettségét, a halakban található szerves és szervetlen szennyező vegyületeket, a feldolgozás és szállítás hatásait, a mikrobiológiai kockázatokat vizsgálták meg. A végéhez közeledő HappyFish projekt eredményeiről a Szent István Egyetemen számoltak be kutatók és laboratóriumi szakemberek. Az eredmény több, mint reményteljes.

Boldog hal – elégedett fogyasztó

Ez a projekt megmutatja, hogy a halágazatban van innováció, legfontosabb halfajunkban, a pontyban pedig óriási lehetőség rejlik! – mondta Dr. Urbányi Béla, a Szent István Egyetem tanszékvezető egyetemi tanára a HappyFish projekt környezet- és élelmiszerbiztonsági eredményei a pontytermékvonalon címmel rendezett konferencián október 3-án, a gödöllői Szent István Egyetem Tudástranszfer Központjában.

Napjainkig nem volt olyan átfogó elemzés, amely a halhús minőségét megvizsgálta volna, viszont az állandó, sztenderd minőség rendkívül fontos elvárás a halfogyasztás növelése érdekében – tette hozzá az egyetemi tanár. A magánszféra és az egyetemek közötti együttműködésre alapozott, közel 1,5 milliárd forintos K+F támogatású kutatás során rendkívül pozitív, megnyugtató eredmények születtek minden területen, a projekt íve pedig kirajzolta azt az utat, amelynek során a hal eljut a tótól az asztalig – hangsúlyozta Dr. Palkovics László, a Szent István Egyetem (SZIE) rektora és Dr. Zanathy László, a konzorciumvezető WESSING Hungary Kft. független laboratórium ügyvezető igazgatója. Na de vajon miért boldog a hal, és miért lehet elégedett a fogyasztó? Következzenek a projekt legfőbb lépései és eredményei!

A tó – környezetbiztonsági vizsgálatok

A halak élőhelyének, vagyis a halastavak vizének és az üledéknek a vizsgálata során közel 700 vegyületet elemeztek, valamint mikrobiológiai vizsgálatokat is folytattak – mondta el Dr. Szoboszlay Sándor, a SZIE egyetemi docense.

A halastavak vizsgálatakor a gyógyszerek és a növényvédő szerek összesített szintje még az ivóvíz határértékeket sem haladta meg, sőt csak nagyon kevés olyan vegyület akadt, amelyik akár a kimutatási határkoncentrációt túllépte. Szoboszlay Sándor közölte: a kedvezőtlen biológiai hatásokat vizsgáló ökotoxicitási tesztek is jó ökológiai állapotra utaltak, és a hazai felszíni vizek közül a halastavakban mérték a legalacsonyabb mikroműanyag-szinteket a WESSLING szakértői.

A mikrobiológiai értékek mind környezetbiztonsági, mind pedig humán-egészségügyi szempontból nagyságrendekkel a veszélyes szint alatt maradtak, és nem mutattak ki antibiotikum-rezisztens kórokozó baktériumokat sem – folytatta az előadó a jó híreket, ám felhívta a figyelmet arra, hogy a glifozát jelenléte (igaz, messze a határértéke alatt) általános volt, a széles körben elterjedt gyomirtó túlhasználatának korlátozását érdemes lehet fontolóra venni. Javasolható továbbá a felszíni vizekre vonatkozó határértékrendszer kiegészítése és a halastavi monitoring folytatása, kiterjesztése.

A hal – élelmiszerbiztonsági értékek

Higany, ólom, kadmium – a magyarországi édesvízi halak eredményei európai összehasonlításban a nehézfémek tekintetében is messze a hatérértékek alatt vannak – mondta el Dr. Micsinai Adrienn, a HappyFish projekt vezetője, a WESSLING Hungary Kft. munkatársa. A halakban a vizsgált 420 növényvédőszerből csupán 21 félét tudtak kimutatni, a vizsgált közel 150 gyógyszermaradványból pedig csak egyet találtak meg a vizsgálatok során, ám ezeket a vegyületeket is csak a kimutatási határérték környékén detektálták. Mikrobiológiai szempontból a vizsgált halak patogénmentesnek bizonyultak.

Feldolgozás – füstöljünk bátran!

Dr. Friedrich László, a SZIE Élelmiszertudományi Kar dékánja, egyetemi docense elmondta, hogy az úgynevezett „elektronikus nyelv és orr” alkalmazásával az ízek és szagok szempontjából igen jól elkülöníthetőnek bizonyultak az egyes minták mind a gyűjtési időszak, mint pedig a származási hely alapján. Kiemelte, hogy míg az arzén tekintetében bőven a többi élelmiszerre meghatározott határéték alatti mennyiségeket mértek, a ponty a szelénben azonban gazdag, ami kifejezetten jó hír, hiszen ez az elem rendkívül pozitív hatást gyakorol az idegrendszerünkre! A halfeldolgozás során sokkal jobb hatás érhető el függőleges véreztetéssel, mint a vízszintessel, a szállításnál pedig figyelni kell a stresszhormonok termelődésére, mert azok ronthatják a halhús minőségét – emelte ki a szakember, aki a füstölésről is szót ejtett: a kifejlesztett eljárás a halak esetében kifejezetten jó érzékszervi és mikrobiológiai hatással rendelkezik, és szerencsére az ilyenkor keletkező poliaromás szénhidrogének (PAH-ok) szintje sem érte el a határétéket.

Az asztal – fogyasztói kutatás

Honnan szerzik be a pontyot az emberek? Mennyit fogyasztanak belőle? Hogyan dolgozzák fel? Kik számítanak „extrém” pontyfogyasztónak? Ezekre a kérdésekre kereste a választ az SKC felmérése, amelyet a SZIE-vel közösen végeztek. Dr. Kasza Gyula, a Szent István Egyetem címzetes egyetemi tanára ismertette azt a reprezentatív, három fázisból álló fogyasztói felmérést, amelynek során a teljes lakosságot és a pontyot gyakrabban fogyasztó embereket is megkérdezték, emellett pedig nyomon követték a háztartások szokásait is.

Magyarországon egy ember évente átlagosan 2,5 kilogramm pontyot fogyaszt, de a válaszok alapján elmondható, hogy ez a szám minden bizonnyal növekedne, ha a húsban nem lenne szálka. A férfiak több pontyot esznek, különösen a horgászok, és közülük is a 40 év felettiek (van olyan csoportjuk, amely akár évente átlagosan 26 kg-ot fogyaszt el fejenként) – ez a csoport akár még veszélyeztetett is lehetne a nagy mértékű pontyfogyasztás szempontjából, mivel azonban a kutatás nem tárt fel számottevő szennyezettséget a halhúsban, nekik sincs okuk az aggodalomra.

A halak elkészítésekor azonban mindenkinek oda kell figyelnie a helyes tárolásra, a megfelelő higiéniára, a hőkezelésre és a keresztszennyeződések elkerülésére, ezek ugyanis visszatérő problémák a magyar háztartásokban, amelyeket ez a kutatás is megerősített – emelte ki Dr. Kasza Gyula.

Szunyogh Gábor