A vákuum vagy védőgáz használata a mai csomagolások népszerű eljárása a friss húsok, kolbászáruk és készételek higiénikus, adagolt csomagolásához. Ez a vásárlóknak vonzó, hosszú eltarthatóságot eredményez.
A vákuumcsomagolás több mint 50 éve jelen van az élelmiszeriparban
A vákuumcsomagolás egyik úttörője a Busch cég, amely 1963-ban kifejezetten erre a célra fejlesztette ki az első vákuumszivattyúját. Napjainkban pedig a Busch R5-ös forgólapátos vákuumszivattyúit világszerte számtalan csomagológépben használják.
Az első gépek alapvető működési elve ugyan megmaradt, de a Busch folyamatosan továbbfejlesztette vákuumszivattyúit és alakította az új piaci igényekhez.
Ami viszont teljes mértékben változatlan maradt, az a vákuumszivattyú, ami minden csomagológép szíve. Megbízhatósága nagymértékben meghatározza a csomagológép teljesítményét és a csomagolás minőségét.
A vákuumszivattyú megfelelő kiválasztása és optimális kialakítása tehát (1. kép) meghatározza a csomagolás minőségét az eltarthatóság és a termékminőség megőrzésének tekintetében. A megfelelő vákuumszivattyú kiválasztásának hatása van a csomagológép megbízhatóságára és gazdaságosságára.
Számításba kell venni a teljes húsfeldolgozási folyamatot
A lehető legjobb eredmény elérése érdekében a vákuumcsomagolás során számításba kell venni a teljes húsfeldolgozási folyamatot. Ez az egyetlen mód arra, hogy a teljes folyamatlánc minden paraméterét figyelembe vegyük, hiszen ezek hatással lehetnek a csomagolási műveletekre.
A vágás után a húsban különféle biológiai folyamatok játszódnak le. Először a hús keménnyé és szárazzá válik, amit közvetetten az izomszövetekben képződő tejsavnak tulajdonítanak.
Ahogy a folyamat folytatódik a fehérjelebontó enzimek fellazítják a hússzöveteket, és lehetővé teszik, hogy a hús újra felvegye a nedvességet, ami által lédús és omlós lesz.
Ha ez a folyamat túl hosszú ideig tart, akkor túl sok fehérje bomlik le, aminek következtében ammónia keletkezik és a hús ehetetlenné válik. A hús érlelése és romlása ezért egymással szoros kapcsolatban álló folyamatok.
A vákuumcsomagolás során eltávolítják az oxigént a húsból. Ez csökkenti az oxigént igénylő baktériumok aktivitását és számottevően megnöveli az eltarthatóságot, valamint drasztikusan lelassítja a hús érési folyamatát – ezáltal a húsáru hosszabb ideig megőrzi minőségét.
A csomagolásban lezajló fizikai folyamatok
A csomagológép kamrájából a levegő eltávolítása csökkenti a nyomást (1. ábra), és az oxigéntartalom is csökken. Ezzel egy időben a hús belseje és a felülete között nyomáskülönbség jön létre, ami a húsban található gázüregeket kitágíthatja és a gázok kiszabadulhatnak.
Ha a hús nedvességtartalma magas, akkor a felületén lévő víz elpárologhat, amint a nyomás a gőznyomás alá csökken, és a gázmennyiség gyorsan megnő (2. ábra). A csomagolókamra nyomása ekkor nagyon lassan kezd csökkenni, mivel a vákuumszivattyúnak ki kell szivattyúznia az elpárolgás során keletkező plusz vízgőzt.
Tehát a hús felületén esetlegesen elpárolgó víz mennyisége és a hús hőmérséklete egyaránt jelentős hatással vannak a vákuumkamrában elérhető nyomásra.
A csomagolókamra kiszellőztetésével a tasak a hús felületére préselődik, és a tasakban maradt levegő összenyomódik.
A termék tulajdonságaitól függően (gázüregek és víztartalom) a csomagolótasakban a nyomás a csomagolási művelet után megnövekedhet, mivel a húsból gáz szabadulhat fel. Ez azt jelenti, hogy a hús állapotától is függ az a végső nyomás, amellyel a legjobb csomagolási eredmény érhető el.
Páratűrés, amit az igényekhez kell igazítani
A vákuumszivattyú egyik alapvető jellemzője a páratűrés, amit az igényekhez kell igazítani.
A következő paraméterek befolyásolják a vákuumszivattyú páratűrését:
• a vákuumszivattyú működési nyomástartománya,
• a környezet és a termék hőmérséklete,
• a csomagológép működési módja,
• a vákuumszivattyú beépítési módja a csomagológépben.
A nyomástartomány
A nyomástartomány a vákuumszivattyú és a csomagológép teljesítményétől függ. A Busch modern forgólapátos vákuumszivattyúi (2. kép) 0,1 hPa (mbar) végső nyomást érnek el. A kamra mérete és a vákuumszivattyú szállítási kapacitása határozza meg az evakuálási időt. Mindkét tényezőtől függ, hogy milyen gyorsan érhető el a víz hármaspontja, illetve mikor csökken a nyomás ez alá az érték alá.
A hármaspont az a pont, ahol a víz három fázisa (vízgőz, folyékony víz, jég) egyszerre van jelen. A hármaspont körülbelül 6 hPa (mbar) nyomásértéknél alakul ki.
Hőmérsékletek
A húsra vonatkozó élelmiszer-higiéniai rendelet szerint a maximális környezeti hőmérséklet +12°C, a maximális termékhőmérséklet pedig +7°C. A gyakorlatban ezek az értékek változhatnak. Mindkét hőmérséklet közvetlen hatással van a vákuumszivattyú üzemi hőmérsékletére.
Telepítési és üzemeltetési mód
A vákuumszivattyú telepítésének módja (helyiség, szellőzés stb.) és a csomagológép üzemmódja (ciklikus működés, szakaszos működés) szintén jelentős hatással vannak a szivattyú üzemi hőmérsékletére. Ökölszabályként elmondható, hogy minél magasabb a vákuumszivattyú üzemi hőmérséklete, annál nagyobb a páratűrése.
Az ideális csomagolás
A lehető legjobb csomagolási eredmény eléréséhez figyelembe kell venni az egyes tényezők kölcsönhatását a vákuumszivattyú tervezése során.
A húsfeldolgozás összefüggésekre épülő ismerete, valamint a vákuumszivattyú gyártója, a csomagológép gyártója és az üzemeltető közötti hatékony együttműködés elengedhetetlen a legjobb minőség eléréséhez.
A vákuumcsomagolásra kifejlesztett széles termékportfólióval és több évtizedes tapasztalatával a Busch egyedülálló szakértelemre tett szert.
A cég több mint 60 vállalata révén vákuum szakértőivel a világ minden pontján jelen van, így a vákuumcsomagolás tekintetében mindig megtalálják a megfelelő megoldást.
Transpack Tudástár: Vákuumcsomagolás – A vákuumcsomagolás olyan élelmiszer-csomagolási technológia, amely során a csomagolótasakból vagy csomagolókamrából eltávolítják a levegőt, különösen az oxigént. Az oxigénszint csökkentése lassítja az aerob mikroorganizmusok szaporodását és a kémiai romlási folyamatokat, így jelentősen növeli az élelmiszerek – például a friss húsok – eltarthatóságát. A technológia működésében kulcsszerepe van a vákuumszivattyúnak, amely a szükséges nyomáscsökkentést biztosítja a csomagolási folyamat során. A megfelelő vákuumszint, a termék hőmérséklete és nedvességtartalma együtt határozzák meg a csomagolás minőségét és stabilitását.