Ahogy az lenni szokott, a hadiipar, egészségügy területén korábban alkalmazott drága technológia árban megszelídülve már elérhető az élelmiszeripar számára is. Ilyen az új tartósítási módszer is.
A HR-large fagyasztva szárító első hazai tulajdonosa
A liofilizálásról, magyarosabban a fagyasztva szárításról van szó. Egyelőre még importból származó, már háztartási alkalmazásra használható HR típusú fagyasztva szárító gépeket kínál a hazai AmadeaFood Kft. Az első behozott gépek próbálása, sőt immáron felhasználása már folyik, sikeres két éven vagyunk túl. A HR-large típusú fagyasztva szárító gép első hazai tulajdonosaként, és mint élelmiszeripari mérnök aktívan használom a gépet, tapasztalatokat gyűjtök, melyeket az AmadeaFood-os kollégák is hasznosítanak.
Mára a gép iránt növekvő az igény zöldségboltosok, cukrászatok, éttermek részéről, sőt ipari felhasználók is vannak már, akik kíméletes sűrítést, „bepárlást” végeznek.
Már hazánkban is egyre szélesebb kör érdeklődik a HR-large fagyasztva szárító gép iránt
A fagyasztva szárítás technológiája
Az élelmi anyagokban (zöldségek, gyümölcsök, tej- és tojástermékek, húsfélék nyersen és feldolgozva, bizonyos készételek stb.) lévő víztartalom -30 °C körüli kifagyasztása után erős vákuumban a jég a folyadék fázis kihagyásával elszublimál. A képződő pára a liofilizáló henger hűtött falára lekondenzál.
A tálcákra egyenletesen elterített élelmi anyagokkal a fagyasztást követően olyan mértékben szükséges fűtőlapok által termelt hőt közölni, mely folyamatosan biztosítja a szublimációhoz szükséges energiát.
A végeredmény egy rendkívül alacsony, 1-3% nedvességtartalom, mely biztosítja a jól záródó tárolóedényen belül a sokéves eltárolhatóságot minőségromlás nélkül.
A kapott gyümölcsdarabok, zöldségek jól megőrzött száraz állapotukban nem igényelnek hűtött tárolási környezetet. Állaguk a friss, nápolyira emlékeztetően ropogós, amely állapot lehetővé teszi az akár házi robotgépben való aprítást, akár porítást is.
Maga a szárított termék rendkívül gyorsan rehidratálható a felhasználást megelőzően. A szükséges víz hozzáadása után 10 perc alatt általában eléri a liofilizásás kezdete előtti jellemző frissességet és illatot, eredeti ízeket.
Csak a képzelet szabhat határt
Zöldségfélék levesbe, főzelékben köretként való felhasználása előtt akár előáztatás nélkül is közvetlenül felhasználhatók. Húsok, akár nyers hússzeletek rehidratálásához rögtön páclé adható, ezzel is gyorsítva a pácolás folyamatát, majd a húszszelet rántható, panírozva süthető, tokányként felhasználható.
A porított zöldségporok (pl. karfiol, vöröshagyma, brokkoli, zeller, sütőtök stb.) kiváló krémleves alapanyagok.
Ugyanígy a porított gyümölcsök turmix- és smoothe italok, gyümölcslevesek elkészítéséhez kiválóak, míg a porok felvert tejszínhez adagolva Már hazánkban is egyre szélesebb kör érdeklődik a HR-large fagyasztva szárító gép iránt vagy főzött krémekhez társítva kiváló tortatöltelékek vagy pohárdesszert részek. Rendkívül ízletes marcipán készíthető például a mandula/cukor masszához kevert szamóca porral vagy éppen narancslé porával.
És a fentiek még csak a jéghegy csúcsa. Újabb és újabb ötletek fognak a fagyasztva szárító gépet felhasználók körében felmerülni a készíthető, liofilizálható élelmi anyagok körében. És erre a kreativitásra kérnénk olvasóinkat is, hogy az AmadeaFood honlapjára küldjenek ötleteket, recepteket.
Mi nagyon szeretjük a zeller, cékla szeleteket. TV előtt ülve vagy éppen túrázás idején kiváló rágcsálnivalók. Egy barátom például a liofilizált lecsó szeletekért és a paradicsomos babért van oda. És ha véletlenül nincs a vasárnapi ebédhez savanyúság, mindössze némi fűszeres, sós, édes, ecetes vizet kell önteni a céklaszeletekre, s 10 perc alatt kész a cékla savanyúság. Vagy ugyanez liofilizált paprikával, uborkával.
Mint sejthető, a liofilizált készételek, gyümölcsök vagy akár szárított fagylaltok nemcsak otthoni hosszú idejű tárolásra, és időnként felhasználásra javasoltak, de túrán, táborozás alkalmával általuk jelentősen feljavítható a résztvevők élelmezése.
Biztonságosabb tárolás
Elmondható mára, ahogy 50 évvel ezelőtt a fagyasztás, mint technológia, a fagyasztóberendezések, és átléptek a háztartásokba fagyasztóládák formájában. Hasonló folyamatnak vagyunk tanúi most is. A cukrászatok már régóta be tudták szerezni készítményeikhez a liofilizált málnát, szamócát, meggyet stb. Ahogy az elmúlt két évben is az Ország Tortájának már eleme lett a liofilizált málna, illetve meggy.
Nagyüzemi körülményekről számolnak be külföldi, elsősorban kínai Youtube filmecskék, ahol hatalmas berendezések tucatjai termelik a világ minden tájára a liofilizált termékeket. Jellemzője a helyzetnek, hogy a kínálati skála szűk, és egy háztartási felhasználáshoz képest fantáziátlan.
Világprogrammá lépett elő a pillanatnyilag felesleges élelmiszerek megőrzése, és későbbi fogyasztása. Ezt a célt szolgálja ma is a házi fagyasztók sokasága. Sajnos azonban a klímaváltozásnak is betudhatóan egyre több a vihar, s az így fellépő időszakos áramszünet miatt órákra, napokra „elmegy” az áram. A környezeti hőmérsékleten tárolt liofilizált anyagok így biztonságosabban tárolhatóak. Nem szólva arról, hogy a fagyasztás során fél egy év alatt jelentősen csökken például a gyümölcsök élvezeti értéke.
Megnőtt az igény az egészséges, adalékanyag mentes tartósított zöldségek, gyümölcsök iránt. És az eddigi kutatási eredmények igazolják is, hogy beltartalmi értékek tekintetében a fagyasztva szárítási technológia őriz meg a legtöbbet a kiindulási értékekhez képest. Tehát kereslet van a kiváló minőségű tartósított termékekre.
A háztartási fagyasztókat nagyon sok cég gyártja egyre korszerűbb kivitelben, tehát a liofilizáláshoz szükséges fagyasztási technológia már adott. A vákuum képzéséhez szükséges szivattyúk igen széles választéka áll rendelkezésre. A szükséges irányító szoftver program minősége is egyre javul, ahogy nő a felhasználók általi visszajelzések száma, illetve az AmadeaFood Kft. általi intenzív tesztelések eredményei beérnek.
Termékcsomagoló tasak
Mint ahogy bármely újdonság helyet követel magának, felmerülnek kezdetben perifériásnak hitt megoldandó feladatok. Így a kész, nagyon alacsony nedvességtartalmú élelmi anyag páramentes tárolása. Adott a kis vagy nagy űrtartalmú befőttesüveg, mely a konzerviparból lett kölcsönözve. Új és jó minőségű zárófedéllel a termék valóban jól megőrzi minőségét, s nagyon attraktív a termék látványa.
Széles körben elterjedtek a különféle űrtartalmú műanyag vödröcskék, melyek néhány nyitás és zárás erejéig kiválóan alkalmasak tárolásra, visszazárásra. Hazai gyártó szerint tízszeri nyitást és visszazárást követően még megtartja a vödör a légzáróképességét.
És a legáltalánosabb tárolás az egyszeri felbontásra használatos, és felbontás utáni gyors elfogyasztásra szolgáló fémmel társított műanyag alapú fóliák.
Egyik vezető hazai gyártó szakember szavait idézném: „A liofilizált termékekcsomagoló tasakjának elkészítésekor az elvárások és követelmények egyeztetése után megfelelő típusú fóliát és tasakkialakítást választottunk. További szempont volt, hogy az új elkészülő tasak az erre a célra forgalomban levő tasakoknál egyszerűbb, vékonyabb, könnyebben beszerezhető és megfizethető legyen. A csomagolás környezetterhelése pedig csökkenjen.
A tasak alapanyagát magas gáz- és aromazáró tulajdonságú fóliából, és egy könnyen hegeszthető kémiai anyagokra is ellenálló fólia laminálásával (összeragasztásával) hoztuk létre. A metalizált (vékony fémréteg) fólia alkalmazásával tovább növeltük a záróképességet, és közel ~99%-os fényvédelmet is biztosítottunk. A párnatasak készítésekor a két oldalát széles hegesztéssel láttuk el. Így növeltük a hegesztés minőségét, és annak zárását.
A liofilizált élelmiszerek műanyag tasakba történő csomagolásakor van még egy fontos lépés. Nem elegendő egy jó tasak. A légmentes lezárásához megfelelő hegesztőberendezés is szükséges.
A hegesztőgép kiválasztásánál lényeges szempont az impulzus hegesztés lapos (nem vágószálas) fűtőszállal, minimum 3 mm széles hegesztéssel. A karos típusú fóliahegesztő gépek között alacsony árkategóriában (~ 10 000 Ft) is találhatunk megfelelőt.
A több fokozatban állítható hegesztési idővel a berendezés biztonságos és légmentes hegesztést készít. A hegesztési felület legyen egyenletes és gyűrődésmentes. Így biztosító, hogy a lecsomagolt termékünk hónapokig, évekig is megőrzi a csomagolás előtti állapotát.
Az elkészült tasakokkal már tárolási próbát végeztünk. A négy-öt hónappal ezelőtt elkészített csomagolások esetén a termékeket kicsomagolva, azok megfelelőek voltak.” (Péli László szavai a Kajári és Fia Kft. részéről)
Idővel akár a családok körében is általánossá válhat
Kiegészíteném még a fentieket azzal, hogy a záróléces fóliazacskó jó megoldásnak tűnik, azonban egyelőre a visszazárás alkalmával több esetben is tökéletlen zárás történt, ami csekély mértékű visszanedvesedést vont maga után. Ugyan a ropogósságát elveszítő termék még nem romlik, folyadék hozzáadásával továbbra is megőrzi magas fokú rehidratálhatóságát.
Az AmadeaFood szakemberei igyekeznek az élelmiszerek fagyasztásának, a vákuum tulajdonságainak, a szublimáció elvének alapos feltárásával egy még tökéletesebb, remény szerint energiahatékonyabb konstrukciót létrehozni. Egészen bizonyosak vagyunk abban, hogy néhány év múlva sok, majd még több helyen lesz fagyasztva szárító gép nagycsaládoknál, jó társasházi közösségeknél és természetesenkisipari felhasználóknál.
AmadeaFood Csapata
