Az élelmiszerek minőségmegőrzése érdekében kiemelt jelentőségű a megfelelő hűtés és higiénia. Ezek önmagukban nem oldják meg az összes mikrobiológiai problémát, amire viszont kiváló megoldást nyújt a védőgázas csomagolás (MAP). A Linde kifejlesztette a MAPAX® csomagolási megoldásokat annak érdekében, hogy a MAP technológia előnyeit maximálisan kihasználja.
Az élelmiszerromlás okai
Az élelmiszer biológiailag érzékeny áru: a frissességet és a szavatossági időt egyaránt befolyásolják a termék belső tulajdonságai és a külső tényezők. A termékminőséget, tehát az élelmiszer-biztonságot, a táplálkozás-élettani tulajdonságokat és az érzékszervi tulajdonságokat befolyásoló belső tényezők a termék kezdeti csíraszáma, a jelenlévő mikroorganizmusok típusa és azok száma, a vízaktivitás (aw), a pH-érték, a sejtlégzés és az élelmiszer összetétele.
A minőséget befolyásoló külső tényezők pedig a higiéniai feltételek, a feldolgozási módszerek, a hőmérséklet és a csomagolás gázösszetétele.
Az élelmiszerromlás főként mikrobiológiai és kémiai/biokémiai folyamatok által következik be. A mikrobiológiai romlás azonnal megkezdődik a betakarítás vagy az állat levágását követően.
A mikroorganizmusok jelenléte visszavezethető a nyersanyagokra, az összetevőkre és a környezetre. A mikroorganizmusok mindenütt megtalálhatók a környezetünkben, például a bőrünkön, az eszközeinken és a levegőben, amiből az következik, hogy a jó higiéniai feltételeket folyamatosan biztosítani kell az egész feldolgozási lánc során.
A mikroorganizmusok által okozott romlás módjai változóak attól függően, hogy milyen típusú mikroorganizmus, milyen élelmiszerben van jelen. Alapvetően a mikroorganizmusok két kategóriára oszthatók: aerob és anaerob.
Az aerob mikroorganizmusoknak oxigén (O₂) jelenléte szükséges a túléléshez és a szaporodáshoz, az anaerob mikroorganizmusok viszont oxigén hiányában fejlődnek.
Az aerob mikroorganizmusok közé tartoznak a Pseudomonas, Acinetobacter és Moraxella törzsek, amelyek romlást okoznak az élelmiszerbontással és olyan anyagok termelésével, amelyek kellemetlen ízt és szagot eredményeznek.
Az anaerob mikroorganizmusok közé tartoznak a Clostridium és a Lactobacillus törzsek. Ha az élelmiszerek rosszul kezeltek (elsősorban hőkezeltek), a Clostridium toxinokat képes előállítani. A Lactobacillus viszont ártalmatlan baktérium, amely tejsavat termelve savanyítja az élelmiszert.
A jó gyártási higiénia és gyakorlat eredményezte kis kezdeti csíraszám mellett a megfelelő hűtőlánc a termék kezelése során szintén rendkívül fontos. A hőmérsékletnek jelentős szerepe van a mikrobiológiai aktivitás csökkentésében, hiszen a legtöbb mikroorganizmus szaporodási optimuma 20–30 °C közötti hőmérsékleten van. A szaporodás mértéke exponenciálisan csökken a hűtés hatására, így fontos a folyamatos hőmérséklet-ellenőrzés az élelmiszerkezelés és -elosztás minden szakaszában, biztosítva a hűtőláncot.
A MAPAX® maximálisan kihasználja MAP technológia előnyeit
A hűtés és a jó higiénia azonban önmagában nem oldja meg az összes mikrobiológiai problémát, viszont erre adhat megoldást a MAP csomagolás. A MAP (Modified Atmosphere Packaging) csomagolás vagy másnéven védőgázas csomagolás egy elterjedt tartósítási technológia az élelmiszeriparban, amely lehetővé teszi az élelmiszerek eltarthatóságának növelését és minőségük megőrzését.
A védőgázas csomagolás során az élelmiszerek környezetét normál légköri gázösszetételtől eltérő, módosított gázkeverékkel töltik fel a csomagolás előtt, majd a csomagot hermetikusan lezárják. A gázkeverék kiválasztása az adott élelmiszer típusától és tulajdonságaitól függ, ahol számos tényezőt kell figyelembe venni, például az élelmiszer oxidációjának és a mikroorganizmusok növekedésének gátlását, valamint a szín és textúra megőrzését.
A Linde kifejlesztette a MAPAX® csomagolási megoldásokat annak érdekében, hogy a MAP technológia előnyeit maximálisan kihasználja. Mint vezető élelmiszeripari gázszállító, a módosított atmoszférájú csomagolások teljes körű ismeretére tett szert a fejlesztések során, amit szoros együttműködések mellett folytatott csomagolóanyag- és csomagológépgyártókkal a MAPAX® kifejlesztésére.
A MAPAX® célja, hogy magas minőségű és étvágygerjesztő csomagolt terméket kínáljon a fogyasztóknak, ahol az élelmiszeripari gyártók új piaci lehetőségek kiaknázására tehetnek szert a könnyedebb logisztikának köszönhetően.
A MAPAX® alkalmazásakor a Linde szakemberei vizsgálják a védőgázas csomagolási folyamatban rejlő változókat, és azok figyelembevételével nyújtanak csomagolási megoldást és javaslatot. A folyamatok során befolyásoló legfőbb változók:
• az élelmiszer kezelése és feldolgozása,
• a mikroorganizmusok típusa és mennyisége,
• higiéniai szint,
• hőmérséklet,
• a csomagolóanyag jellemzői, (például a gázáteresztő képesség),
• a csomagolásban rendelkezésre álló gáz térfogata,
• gázösszetétel,
• maradék oxigénszint.
A MAPAX® olyan termékspecifikus gázkeverékeket ajánl, amelyek a legjobban megőrizik különböző típusú élelmiszerek ízét, szerkezetét és megjelenését.
Az alkalmazott gázok a szén-dioxid (CO₂), nitrogén (N₂) és az oxigén (O₂).
A MAPAX® keverékben lévő gázok más és más funkciót töltenek be.
A szén-dioxid elsődleges szerepe a mikrobagátló hatása. Jól oldódik vízben, aminek köszönhetően csökkenti az élelmiszer pH-ját megváltoztatva a biológiai membránok áteresztőképességét, ezáltal is csökkentve a mikroorganizmusok növekedését. Elsősorban a penész és az aerob baktériumok szaporodását gátolja.
A nitrogén inert gázként nem lép reakcióba az élelmiszer alkotóelemivel, így elsődleges szerepe, hogy kitöltse a csomagot és kiszorítva a környezeti levegőt a benne található oxigénnel, ezáltal megakadályozva a nem kívánt oxidációs folyamatokat. A nitrogén alacsony zsír- és vízoldhatóságának köszönhetően tartást ad a csomagoknak. Esetenként ez a hatás védelmet nyújt a szállításkori sérülések ellen is, ami rendkívül hasznos a törékeny, morzsolódó termékek esetében, amilyenek például a sós snackek. Az oxigén koncentrációját a legtöbb esetben eliminálni próbáljuk a MAP alkalmazások esetén, hogy csökkentsük az oxidációt és az aerob mikroorganizmusok növekedését.
Erre kivétel a friss zöldség-gyümölcs és vörös húsok csomagolása. Egy bizonyos szintű oxigén jelenléte lehetővé teszi a friss zöldségek, mint például a saláta légzését a csomagolásban, így hosszabb ideig friss marad.
Az oxigén továbbá hozzájárul a nyers húsok piros színéhez. A hús piros színének megőrzése az úgynevezett „blooming” reakciónak köszönhető, amikor a vérben található mioglobin molekulák oxigén addíciója eredményezi a vörös színű oximioglobin képződést, meggátolva a normál esetben autooxidációval keletkező szürkés-barna színű metmioglobin képződését.
A jó élelmiszerminőség biztosításához tehát elengedhetetlen a jó gyártási higiénia, a megfelelő hűtőlánc, és a megfelelően megválasztott védőgáz-összetétel, ahol fontos ismerni a csomagolandó élelmiszert és annak előállítását jellemző mikrobiológiai kockázatot. Ezen tényezők együtt biztosítanak gátat a mikroorganizmusok által okozott romlási folyamatoknak, és eredményeznek hosszabb eltarthatóságot és jobb minőségű terméket.
A MAPAX® szakértők személyre szabott megoldásokat adnak intenzív kutatások alapján. A Linde szakemberei mélyreható betekintést szereztek a legkülönfélébb élelmiszerekkel kapcsolatos legjobb módosított atmoszférájú csomagolásokkal kapcsolatban. Ez a know-how hosszú távú tapasztalatokon és intenzív kutatáson alapul, aminek köszönhetően a személyre szabott MAPAX megoldások minden esetben a minőség hatékony megőrzését szolgálják.
Amennyiben az élelmiszercsomagoláshoz használható védőgázokról szeretne többet megtudni, forduljon a Linde Gáz Magyarország Zrt. szakembereihez.
Schmidt Daniella
élelmiszeripari alkalmazástechnikai mérnök
+36 70 641 8490
[email protected]
